En gros, si tu as l'argent IS et trépied c'est mieux!
Si tu ne peux pas utiliser un trépied en canot et que tu peux te permettre un téléobjectif avec IS, va avec ça. C'est certain que ça aide.
Un autre truc à regarder c'est la qualité d'image de ta caméra selon le ISO. Si tu as une très bonne caméra, tu pourrais augmenter les ISO et donc réduire ton temps d'exposition. (Voici une comparaison, certainement pas la meilleure, mais ça donne une idée de ce que je veux dire : http://www.camerahobby.com/Digital_High_ISO.htm)
Pour ce qui est d'utiliser un trépied en canot, je ne sais pas vraiment où tu en fais et dans quelles conditions. Je serais curieux de savoir si une "gimbal head" marcherait, je l'ai jamais essayé, mais avec ça la caméra et la lentille sont en équilibre sur le trépied, alors si tu barre pas ça pourrait théoriquement marcher dans un canot... si quelqu'un as la réponse hésitez pas à la donner!
Pour mes choix de matériel j'aime bien le site de Juza Ea, c'est un photographe italien qui se spécialise dans la photo nature (flore, faune et paysage). Je te conseille de lire quelque uns de ses articles :
Son article sur la stabilisation d'image :
http://www.juzaphoto.com/eng/articles/image_stabilization.htm
Son article sur les trépieds :
http://www.juzaphoto.com/eng/articles/tripods_and_heads.htm
Une de ses nombreuses galeries (comme exemple de ce qu'il prend comme photo) :
http://www.juzaphoto.com/eng/galleries/fauna-birds_wildlife_florida_louisiana.htm
Si tu as d'autres questions j'essayerai de te répondre de mon mieux.